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きゅうりは栄養を破壊する!?ソレってホント?

きゅうりが栄養を破壊するだって(゚д゚)!?
そんな恐ろしい食べ物だったのか…

こんなこと聞くと、きゅうりは食べない方がいいのかな?なんて思ってしまいますよね。

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私も、何かのテレビ番組で、サラッと聞いただけだったので、それから、サラダにきゅうりが出る度、不安になってしまいました(苦笑)

でも、悩んでいるだけじゃ、仕方ないので、このウワサの真相を確かめてみることに!

そしたら、予想していたのとは、違った答えが。

果たして、その答えとは…

 

ということで、今回は、きゅうりが栄養を破壊すると言われるようになった理由について、お話していきます。


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本当に栄養が破壊されるの?

そもそも、何が破壊されるのか?というと、ビタミンCです。

きゅうりに含まれる、アスコルビナーゼという酵素が、ビタミンCを破壊してしまうと言われているんですね。

しかし、厳密に言うと、コレは少し違います

 

本当は、アスコルビナーゼは、ビタミンCを酸化させるものなんです!

そもそも、ビタミンCには、

  • 還元型(通常のビタミンC)
  • 酸化型

の2種類あります。

 

昔は、この酸化型ビタミンCは、体内で還元型と同じように作用しない、と考えられていたので、酸化型に変化した分だけ、ビタミンC減った、と解釈していたんです。

この説が、そのまま浸透してしまい、今でも、ビタミンCが破壊される、と思っている人が、けっこう多いんですね。


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酸化してもはたらきは変わらない?

しかし、実際には、1970年代に、女子栄養大学で行った実験によって、この結論は覆されています。

この実験は、

  1. Aグループには還元型、Bグループには酸化型のビタミンCを与える
  2. 血中や尿中のビタミンC量を、時間ごとに測定する

というものでした。

結果は、どちらのグループでも、ほとんどが還元型ビタミンCになっていた、という結果に。

 

ですが、

「なんで酸化型が無くなってるの!?
それから、還元型はどこからやってきたの?」

と思いますよね。

どういうことかと言うと、

酸化型ビタミンCは、体内では還元型ビタミンCに戻る

という性質があるからです。

イメージはこんな感じ↓

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つまり、食べてしまえば、どっちも通常のビタミンCになる、ということです。

これにより、還元型でも、酸化型でも、同じように作用する、という結論になったんですね。

現在は、1982年以降の日本食品成分表でも、ビタミンC量については、還元型と酸化型の総量を表示するようになっています。

酸化させるとビタミンC量は少し減る 

酸化型で摂取しても、ビタミンC量は、さほど変わらないと思ってもらっていいんですが、多少減るのは事実です。

なぜかというと、一部の酸化型ビタミンCは、加水分解され、ジヒドロケトン酸という物質になり、体外に排出されてしまうからです。

ジヒドロケトン酸になってしまうと、ビタミンCには戻れないので、その分だけ減っちゃうよ、ってことです。

 

まあ、実際には、そこまで気にしないでいい量なんですが、それでも、栄養価が下がってしまうのを気にする方もいますよね?

確かに、あまり良い感じはしないですし(^_^;)

そこで、最後に、ビタミンC量を減らさないための調理法を話して、締めましょうか。

ビタミンCを減らさない調理法

ビタミンCを減らさせないためには、アスコルビナーゼによって酸化されるのを防げばいいワケです。

つまり、酵素のはたらきを無くしちゃえばいいんです!

そのためには、

  • 酢を使う
  • 加熱する
  • 発酵させる(漬物)
  • 塩で揉む

などの一手間を加えましょう。

こうすることで、酵素のはたらきが弱まり、還元型ビタミンCのまま、摂取することができますよ(^^)

まとめ

いかかでしたでしょうか?

まとめると、

  • きゅうりはビタミンCを破壊するのではなく、酸化させる
  • 酸化しても、作用は同じ
  • 酸化させたくないなら、酢・熱・発酵・塩などで対策

となります。

栄養が破壊される、なんて聞いたから、けっこう怖かったのですが、実際は、そんな気にしなくてもよいものだったんですね~(´∇`)

とても安心できました。

これで、安心して、きゅうりが食べられそうです。


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